Ensalada mar y montaña de patata refrigerada

Ensalada mar y montaña de patata refrigerada-Foto: Pau Esculies

Ingredientes

8 patatas hervidas con piel y refrigeradas a 4-5 grados
2 zanahorias cortadas por la mitad y en rodajas en diagonal
1 puñado de judías verdes muy tiernas
1 pepino y un puñado de rabanitos troceados y macerados en vinagre de umeboshi
Variedad de hoja verde: lechuga, rúcula, berros, etc.
1 tarro de tartar de algas Porto-Muiños
1 tarro de melva en conserva con aceite de oliva virgen extra
Aceitunas, pepinillos en vinagre y alcaparras en aceite de oliva virgen extra

1. Pelar y cortar las patatas refrigeradas. Pincelar con aceite para evitar que se sequen y reservar a temperatura ambiente o calentar ligeramente.
2. Hervir por separado 3 minutos la zanahoria y 5 minutos la judía, en agua salada, que queden al dente. Extender sobre un plato plano para que enfríen y aliñar con aceite.
3. Componer una ensalada con todos los ingredientes y aliñar con una salsa sabrosa.

Elije patatas pequeñas y del mismo tamaño para tener un tiempo de cocción uniforme. Las variedades Kennebec (DO Prades), Monalisa y Red Pontiac van bien para hacer ensalada. Para ver si las patatas están cocidas, pínchalas con un cuchillo fino que debe entrar sin resistencia.
Cocción base de las patatas: ponerlas enteras y sin pelar en un cazo y cubrirlas de agua fría. Salar y llevar a ebullición. Bajar el fuego para que se cocinen a fuego suave, unos 20 minutos según el tamaño. Escurrir, dejar enfriar un rato y enfriar completamente en la nevera.
Lucía Redondo y Lluca Rullán en su artículo La patata del día anterior, mejor que recién cocinada (publicado en Soycomocomo.es en castellano y en Etselquemenges.cat en catalán) explican que una vez cocidas, cuando se refrigeran a 4-5 ºC su almidón se vuelve resistente resultando ser un excelente prebiótico, alimento para la microbiota intestinal.
Para no comer las patatas frías de la nevera, conviene dejarlas un rato a temperatura ambiente o recalentar a fuego suave sin superar los 170 ºC.
Almacena las patatas fuera de la nevera, en una despensa fresca y oscura.

Evita las patatas que tengan la piel verde y las grilladas, porque contienen más solanina en estas zonas. Las personas artríticas o con dolores musculares deberían evitar las solanáceas (patata, tomate, pimiento, berenjena) porqué retira el calcio circulante en sangre y puede causar calcificaciones de tejidos blandos (Dr. Norman Childers, Los nightshades y la salud).

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